冷鮮肉對環(huán)境衛(wèi)生條件和溫度要求非常嚴(yán)格。屠宰廠需達到HACCP，即表示危害分析和關(guān)鍵控制點，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。比如胴體冷卻后細(xì)菌數(shù)必須控制在103-104/cm2，如果超過104/cm2個，細(xì)菌在以后分割、運輸、貯藏環(huán)節(jié)中就會繁殖很快，需要在10—12攝氏度的溫度下進行。冷鮮肉加工方法：

　 A、冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進行，庫內(nèi)保護黑暗以免光線加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照射5小時，冷鮮肉加工不能使胴體凍結(jié)，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，保持3—5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應(yīng)保護-2攝氏度，進肉后保持0—4攝氏度，在相對溫度86—90%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環(huán)境下，經(jīng)過14-20小時，當(dāng)肉的中心溫度達到0—4攝氏度即可。

　　B、采用二段冷卻工藝，庫華段冷卻在—20攝氏度以下，時間1.5-2.5小時，第二段冷卻0—4攝氏度，時間10-12小時，第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。

　　C、超速冷卻加工方法，可縮短冷鮮肉加工時間 ，減少干耗，即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時左右，當(dāng)肉尚未凍結(jié)而中心溫度降到6攝氏度左右時，即將溫度升高到-1攝氏度相對濕度90%，約10小時即可完成。

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